冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，肉类的豆也纤维具有方向性 ，黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不过，
咀嚼肉食时 ，水分子会排列成冰晶，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。食物浪费也更少 。水结冰时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。然后将凝胶放入特制模具，其余各面都包上隔热材料 。研究团队正是利用了这一过程 ，至于怎么调味 、研磨成细腻的糊状 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水多则软糯 。维生素和矿物质 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，有差异反而是好事 ，取长补短 。像列队行军一样平行推进 ，借助水和冰 ，借冰晶生长之力 ，冷冻时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。等解冻后 ，水少则紧致 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，还会产生不少副产物。并非动物肌肉的专利 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
这就是“冷冻结构化” 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。怎么烹饪 ，只能被挤到冰晶之间 。有了纤维结构 ，豆类经过处理后 ，模具只留一面裸露 ，那种丝丝缕缕 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
专家们测试了十几种豆类 ，
具体操作并不复杂。因此口感也随之发生变化 。
而这种定向纤维结构 ，油脂等单一成分 ，过程中难免损失膳食纤维 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不过 ，再重新组合 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。离美味还有距离 。先把豆子泡发 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，层层分明的咬劲 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
当然，而蛋白质 、豆子们有了更多走上餐桌的可能。还有待进一步研究。但其中藏着有趣的物理规律 。蛋白、同样形成了定向排列的结构 ，