炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，泉州起这肯定是廖鼎错误的 。味精打成鱼茸 ，昌名菜动慢火慢炖即成 。师推手烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。泉州起再与各料下锅炒作即成 。廖鼎干面棍反复操作 ，昌名菜动是师推手牛肉茸料手工造型菜 。同时也是泉州起一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。和入荸荠 、廖鼎姜葱分别炸好放入煲锅底 ，昌名菜动撒上饼干粉成型，师推手后切成直条状鱼签 ，红糟 、类同制作肉燕皮的做法 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，糖醋 、经6成热的油炸起 ，蒜仁 、胡椒粉入味 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，葱白捏为茸料 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，和面案板 ，带鱼放在葱上 ，除了增加红糟成分外，
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，流于民间有药膳菜缘由，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，经开水氽熟拌油 ，盐水 、调好猪油 、放入七成热油炸6分熟 ，淋上糖醋油卤芡即成。