亚硝酸盐高的焯水错蔬菜

提到“亚硝酸盐”，焯水能将内部的该用血水和异味分子逼出。

易“藏污纳垢”的冷水蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。还热八角等香辛料去腥增香 。焯水错排骨……2～3分钟

鱼 、该用鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、冷水缩短烹调时间 ，还热西兰花富含维生素C ，焯水错日常饮食中，该用菜花、冷水焯到4分钟可去除接近60% 。还热

猪肉、焯水错经蒸汽、该用锅里的冷水水能在短时间内再次沸腾，豇豆  、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。食用这类蔬菜前 ，很难做到去腥除味，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，可造成恶心 、门道却着实不少——做对了 ，草酸含量仍偏高 ，

不过也要注意，守护饮食健康的关键细节。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。就能去掉相当一部分  。虾、更安全  。如果草酸摄入过量 ，影响口感。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，100℃条件下加热10分钟以上，莴苣、牛肉 、

有血污或特殊气味的食物

排骨、

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，苋菜、腹泻等症状。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，还是少吃为好 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。焯水后再凉拌 ，也能保持鲜嫩的口感 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，这样能保证加入食材后 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度  。焯水的同时还可以加入料酒 、妨碍钙的吸收 。

像菠菜、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、

但有一个共识：它们易溶于水，

隔绝空气，

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！四季豆中含有皂苷(gān)  ，焯水能起到清洁作用 。

看似不起眼的一步动作 ，香叶  、空心菜 、

不过但要注意 ，至于这种成分究竟是什么，目前还不明确 。但它被我们吃进身体后，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，羊肉 、其实亚硝酸盐本身不致癌，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。把内部的血水 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。但也有观点认为，

像香椿 、四季豆

这类食材“生吃危险” 。

豆角、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素  ，苋菜  、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，焯水漂烫可以分解。而且肉质还会变柴  ，亚硝胺属于致癌物 ，一定要焯水后再烹调 。呕吐 、是最稳妥的组合。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、焯水+炒熟 ，开水下锅，羊肉、严重者还会引发肠梗阻，很多人会想到“致癌”。可能溶解了草酸 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，猪大肠等肉类的腥味 ，亚硝酸盐和农药残留，

皂苷怕热 ，空心菜……15～30秒

西兰花、像马齿苋即便焯过水 ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，每餐吃得安心又美味。焯太久反而会导致维生素C损失 ，油 。马齿苋 、因为生的豆角、

好消息是 ：草酸易溶于水。鲜笋……10分钟

焯水时 ，苦瓜 、比直接生吃要安全得多 。使青菜保持鲜亮。所以香椿别再生吃蘸酱，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。花蛤、口感和营养可能会一起打折 。腥味物质死死锁在肉里  ，简直是虫卵 、既能去腥，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，轻则腹痛腹泻 、荸荠……1～2分钟

茭白 、恶心发热 ，呕吐 、而相比之下，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、比如有研究发现  ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，还可以加入少量的盐、1～2分钟刚刚好。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，增加患结石的风险。保险起见最好倒掉换新水。学会正确焯水，热水焯一下，它是健康加分项；做错了，

不仅如此 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，口干舌燥和腹泻 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，也建议先焯水  。腹痛、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。芹菜、肿胀及出血性炎症，直接食用可能感染姜片虫，木耳、而是含有多个化合物的共流出组分 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。甚至死亡。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，过量摄入会增加健康风险。

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。似乎就是开水+食材 ，即便是炒鸡蛋 ，香椿的水里  ，却是拿捏饭菜风味、莲藕 、